云南火腿分布图
2012/4/27 6:30:00 敢于胡乱
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火腿的分布，和纬度、海拔与气候不无关联。云南火腿主要分布带，集中在省内纬度较高、海拔较高、年平均气候相对较低的北半部分区域。但火腿的分布，又和交通条件大有关系，交通不便物流受限的南部山区，制作火腿，也是冬季寒冷季节的一个重要事项，以备不时之需。以前我认为火腿南不翻哀牢山、西不过高黎贡，其实非常错误，哀牢山以南高黎贡以西山区，同样也出火腿，只不过火腿名气较小，影响力有限。
毫无疑问，云南火腿的代表，就是滇东的宣威火腿，以至但凡提及“云腿”二字，接下来的话题，就绕不开宣威火腿四个字；云南一带，言谈文字中，如果火腿前面没有地名前缀，其指向无疑宣威火腿；汪曾祺、唐鲁孙、何炳棣等人提及的云南餐馆云南菜中，不吝笔墨言及云南火腿的种种妙处，也是在说宣威火腿。
宣威火腿的优秀，与其地理环境和气候条件，即所谓“天时地利”密不可分，连《宣威县志稿》都这样宣称：“宣腿著名天下，气候使然”。宣威地处昆明准静止锋带锋面西侧，海拔也较高，接近2000米，冬季气温度较低湿度较高，光照也比较充分，非常适合火腿的腌制发酵。
取材有度。传统宣威火腿的原料，采用俗称“乌金猪”的当地黑毛猪后腿腌制。宣威一带盛产洋芋（土豆），其中不乏有用做饲料的部分；所用食盐，取自千里以外的普洱磨黑盐或楚雄黑井盐。
技术成熟。腌制火腿的历史悠久，切割、腌制、贮藏、检测技术，非常成熟几近炉火纯青。从检测上说，一条年份已足绿绒满披的火腿，用骨针从三个部位刺入，然后拔出嗅品，如果达到“三针清香”的程度，上乘好腿无疑。
上乘的宣威火腿，外形端正，落落大方；切开来看，个大骨小、肥瘦适中，瘦则鲜红边缘玫红，肥而乳白略显透明感，骨骼部分略显桃红，看似鲜活滋润；闻起来清香扑鼻，气息撩人；吃起来肉质细嫩，油而不腻，香味浓郁，咸香回甜……宣威火腿贵为名腿，溢美之词，早就已经不胜枚举，但名腿就有名腿的麻烦，难免良莠不齐鱼龙混杂。
宣威以北的昭通，出昭通火腿。宣威以南边，有师宗龙庆火腿。龙庆火腿产量有限，但正因为如此，制作比较精细工艺非常传统。
滇中的名火腿，要算禄劝撒坝火腿。滇中偏西，出楚雄火腿。偏远如哀牢山山区，也出火腿，叫做哀牢山猪火腿，让人怀疑是不是还会有羊火腿、牛火腿。仔细想想，也合道理，应该读做——哀牢—山猪—火腿。哀牢山西南面，与哀牢山隔河谷相望的无量山，出无量山火腿。
滇西一带，白族人有三条名火腿，一是鹤庆圆腿，二是云龙诺邓火腿，三是老窝火腿（怒江）。这三个地方，都是古道通过的重要集镇，火腿作为大宗物质，甚至远走西藏。
诺邓火腿取材当地黑毛和棕毛土猪，一般放养结合饲养。特别值得一提的是，腌火腿的料盐，就用含有钾成分的古盐井盐水熬制。火腿的腌制，不施锥针，只用揉、压，以免破坏纤维。火腿跟部开口处，最后要用盐泥封闭。腌制的时间，选在每年冬至到大寒二十来天时间，这期间天气较冷，又临近春节，适合屠宰。诺邓海拔1800米左右，位置恰好在河谷中江水转弯的地方，气候温润，适合火腿的深度发酵。成腿分量不大，少有十斤以上的，这样一来，优点很明显，盐分渗透充分，又不会过重。只是材料有限，每年仅可以腌制五、六千条新腿。诺邓火腿农家自腌外，古盐井边山坡上，另有一家规模较大的加工作坊。
老窝火腿风行怒江，悬挂陈化过程中，要用木姜子的枝叶熏制。这一带地区，还有永平杉阳火腿。过澜沧江接近怒江边的保山施甸，出姚关火腿。姚关火腿一般要去除蹄脚，形制比较特别。
滇西北的丽江永胜，出三川火腿，这是丽江一带最出名的火腿。
云南出火腿的地方，比比皆是，上述火腿，都是比较有影响力和号召力的个中翘楚。有一点要说明一下，擅长制作火腿的，有汉、白、彝等多个民族。
